Fabrice GOURMELON

Je propose sur cette page une présentation du déroulement du projet de fin d'études. Il ne s'agit ici que d'une présentation illustrée par des photos, je ne présente pas les résultats. Pour plus d'informations sur ce projet, et pour avoir accès aux résultats expérimentaux, vous pouvez consulter le rapport au format pdf.

Lors de la préparation du far breton de nombreux paramètres interviennent. La modification de l'un ou de plusieurs d'entre eux peut générer des résultats totalement différents.

Le but de ce projet est donc de modéliser les paramètres afin de contrôler sa fabrication et d'obtenir une cuisson homogène de la pâte dans son épaisseur.

Le temps alloué pour réaliser ce projet est de 3 jours.

Ingrédients pour la préparation

Farine		Lait
Oeufs		Sel
Sucre

Ustensiles

Four		Moule
Pied à coulisse

Les facteurs potentiellement influents sont les suivants :

Ingrédients
- quantité de farine
- quantité de sucre
- nombre d'oeufs
- volume de lait
- température du lait
- quantité de sel

Matériel
- température du four
- hauteur de grille
- temps de cuisson
- durée de préchauffage
- forme du moule
- vitesse de mixage de la pâte
- type de chauffage (haut, bas, tournant)

Sur ces 13 facteurs possibles, on en retient quatre (la quantité de farine, la quantité de sucre, la température du four et le temps de cuisson).

Les réponses pouvant être étudiées sont les suivantes :

- couleur
- cuisson (rapport couche non cuite / couche cuite)
- goût (évaluation sensorielle)
- épaisseur du far
- extrait sec

En tenant compte du temps imparti pour réaliser nos expérimentations, nous avons donc décidé de retenir seulement quatre facteurs et d'optimiser la hauteur du far comme réponse.

On détermine le domaine expérimentale pour chaque facteurs (allant du niveau bas (-1) au niveau haut (+1)). On recherche ensuite la meilleure matrice d'expérience.

La matrice D-optimale permet de supprimer la partie hachurée du domaine (recettes non réalisables). La construction d'une telle matrice sur NemrodW permet d'obtenir seize expériences et deux points au centre. Soit un total de dix-huit expériences.

On réalise successivement les dix-huit expériences en tenant compte des paramètres définis dans la matrice d'expériences. Les expériences sont répétées 4 fois.

Voici quelques images des expériences :

Mélange des ingrédients

Cuisson

Après avoir refroidit durant dix minutes, le far est démoulé. Les fars ainsi obtenus sont mesurés avec un pied à coulisse. La température de cuisson n'étant pas homogène, c'est la moyenne de la hauteur des quatre répétitions qui est prise en compte.

Voici les photos des fars obtenus selon les recettes définies par la matrice D-optimale :

Un modèle mathématique est déterminé à l'issu de ces expériences. Ce modèle est validé statistiquement et est utilisé pour optimiser les paramètres de la recette.